Restauration : le label « fait maison » entre en vigueur

Tous consommateurs avides de bons petits plats devraient s’en réjouir. Tout comme les restaurateurs, les vrais, ceux qui, de leur main, nourrissent leur clientèle, et préservent une tradition bien française : la gastronomie. Ce mardi 15 juillet, la mention « fait maison » fait son apparition sur les menus des restaurants français. Un décret paru dimanche dernier au Journal officiel fixe les règles de ce nouveau « label » censé distinguer les plats cuisinés « sur place » par des cuisiniers, de ceux préparés et commandés par les restaurateurs.

A base de « produits bruts »

« Le ‘fait maison’ permettra de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier du cuisinier », est-il expliqué en introduction du décret n°2014-797. De plus, il est censé valoriser « les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ». Un logo défini par le ministère du commerce (voir ci-dessous) permettra de distinguer les plats considérés comme « faits maison » des autres. La première partie de la définition du « fait maison » est tout à fait en adéquation avec ce que l’n pouvait en attendre. Le plat doit être confectionné à partir d’un produit brut, c'est-à-dire « un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou un combinaison de ces procédés ».

Produits congelés autorisés

Les consommateurs peuvent être satisfaits : ils sauront que le plat qu’ils vont déguster à été entièrement concocté par le chef-cuisinier du restaurant. A moins que… le second article du décret ne modifie considérablement la définition du « fait-maison ». Il précise que les produits « réceptionnés par le professionnel » et entrant dans la composition des plats « faits maison » peuvent  être : « épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ». Autrement dit, le cuisinier peut s’épargner le labeur de la coupe des produits.
 

Mais ils peuvent aussi être « fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide ». Seule exception : les pommes de terre. Les établissements de restauration rapide ne pourront donc pas dire que leurs frites sont faites maison. Tous les autres restaurants, qui utilisent des légumes surgelés pour préparés leurs plats pourront, eux, dire que tout est « fait maison ».
 

Une nuance qui fait dire aux syndicats qu’il s’agit d’un décret a minima. C’est un « premier pas positif », explique simplement le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). C’est « insuffisant », clame l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih).
 

Le logo "fait-maison"