Comment cueillir des champignons

Avant de partir

Consultez la météo. Un temps frais le matin, voire froid, avec une pluie la veille, c'est parfait. Il vaut mieux cueillir à un moment où les champignons sont nombreux. Pourquoi ? Pour avoir le choix et ne pas hésiter ignorer ou à jeter ce qui vous paraît douteux.

Cherchez sur Internet quels sont les champignons mortels ou toxiques. Ou achetez un livre-guide. Il est important d'avoir une description en tête. Et avant de se lancer, une petite révision ne fait pas de tort.

Dites à des amis où vous allez. Simple mesure de sécurité. Surtout si vous partez seul.

Quoi emporter ?

Un panier en osier, ou un sac plastique mais mais avec un carton au fond car le champignon écrasé ou balancé se détériore vite et il faut qu'il soit aéré.

Des vêtements chauds adaptés à la randonnée en forêt, à la pluie, mais surtout voyants. Il est possible que vous soyez amené à marcher en bord de route et il y a des chasseurs, des vététistes, des promeneurs...

Un couteau. On évitera le couteau pointu. On n'arrache pas les champignons mais on coupe au plus près du sol afin de lui conserver toute la partie aérienne et éventuellement le bulbe.

Un téléphone portable. Indispensable pour appeler en cas de problème mais aussi pour se repérer, avec la boussole et la carte (l'application Google Maps vous indiquera à quel endroit de la forêt vous êtes). Il permet aussi de photographier les champignons dans leur environnement au fur et à mesure que vous les cueillez, ce qui est parfois utile pour les reconnaître, certains ne poussant que sous des résineux, d'autres sous des arbres particuliers).

Sur place

Ne cueillez que les champignons que vous connaissez. Tant pis si ce ne sont pas les meilleurs. Faute de cèpes, le rosé des prés fait d'excellentes omelettes. Si vous ne connaissez pas un champignon, emportez-le à part pour faire des recherches sans intention de goûter. L'apprentissage peut prendre plusieurs années. Il vaut mieux partir sur une base saine avec deux ou trois espèces. On apprécie le cueilleur prudent et sûr, moins l'audacieux. Avec certaines espèces, on ne se trompe qu'une fois.

Ne croyez pas que si les limaces l'ont goûté, le champignon est bon. Les limaces se nourrissent principalement d'un tas de choses qui ne vous conviennent pas.

Reniflez, humez, cassez un morceau de vos champignons. Certains toxiques changent de couleur (la chair du bolet satan bleuit) ou dégagent une odeur particulière (le bolet satan, encore : le bolet satan est toxique). D'une manière générale, un champignon au pied très filandreux, ou à la chair très molle, et sans odeur agréable n'a rien à faire dans votre cuisine. Si ça n'a pas l'air bon, si ça ne sent pas bon, il y a peu de chance que cela relève une omelette.

Ne cueillez pas plus que ce que vous pourrez manger (en sachant que vous pourrez jeter la moitié de la récolte en route en cas de doute). Le champignon se conserve mal et en tout cas mieux dans son milieu naturel. Repérez les endroits pour y revenir à une autre occasion ou l'année d'après.

Une fois rentré

Etalez vos champignons, regardez-les, triez-les et nettoyez-les mais ne les noyez pas sous le robinet. Ils ne se conserveraient pas une fois mouillés (le chapeau protège les lamelles de la pluie, il n'est pas là par hasard). Retournez à votre livre ou sur internet pour vérifier. Ouvrez la fenêtre ou la poubelle et jetez-en quelques-uns. Ça rassurera votre entourage. 

Les champignons se conservent au réfrigérateur, dans une barquette aérée, une passoire... Si le lendemain soir, vous les avez pas mangés, jetez-les. Certains en se dégradant peuvent devenir toxiques.

Ne cuisez pas tout. Il n'est pas ridicule d'en garder un petit de chaque espèce (ça aidera les secours).

Pas de salade avec des champignons inconnus ! Pour ça, il y a les champignons de Paris... Seule la cuisson permet d'éliminer les toxines de certaines espèces dangereuses.

Si vous vivez seul(e), annoncez fièrement que vous avez cueilli sur Facebook des champignons et que vous les cuisinez. Soit on cherchera à être invité, soit on vous rappelera le lendemain pour savoir si vous êtes toujours vivant(e). C'est bien de pouvoir compter sur de vrais amis.
 

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Quelques liens

Europe1 : Cueillette des champignons, comment débuter sans danger

MGC : Cueillez l'esprit tranquille

Tribune de Genève : 10 conseils pour cueillir sans risque

ChampYves : le site au mille champignons (amateur, très bien illustré)